Bebidas con historia V – El mate, tradición criolla

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BEBIDAS CON HISTORIA V

EL MATE, TRADICIÓN CRIOLLA

“Es el compañerismo hecho momento.

Es la sensibilidad al agua hirviendo.

Es el cariño para preguntar, estúpidamente, ¿está caliente, no?.

Es la modestia de quien ceba el mejor mate.

Es la generosidad de dar hasta el final.

Es la hospitalidad de la invitación.

Es la justicia de uno por uno.

Es la obligación de decir gracias, al menos una vez al día.

Es la actitud ética, franca y leal de encontrarse sin mayores pretensiones que compartir.”

(texto atribuido a Lalo Mir)

 

Se denomina mate a la infusión hecha con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis). Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glucósidos que la yerba mate contiene.​

Tradicionalmente, se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuia», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión. Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Los primeros utensilios y los más antiguos conocidos en el Planeta Tierra, se encuentran en la ciudad de Santa Fe y fueron excavados en el sitio arqueológico de Santa Fe la vieja.​ Mucho antes de que se usaran los utensilios que hoy conocemos, los indígenas bebían la infusión en forma de té, agregándole agua caliente o fría a la yerba mate. El recipiente utilizado era el “bernegal”, hecho con una calabaza grande cortada por el medio mientras con el labio superior impide que la yerba pase a la boca sorbiéndola entre los dientes: “ellos beben el agua entre los dientes delanteros como por un chupador” decía Florian Paucke. Los españoles luego, introdujeron el uso de una suerte de cuchara de metal llamada “apartador” con el cual detienen la yerba molida mientras sorben el té. Con el paso del tiempo, el bernegal de calabaza, sería reemplazado por vasijas de arcilla cocida con la misma forma de la media calabaza. En las excavaciones llevadas a cabo en el sitio arqueológico de Cayastá, se encontraron restos del bernegal de arcilla con decorados, tal como los elaborados en la Santa Fe colonial. Estos utensilios pueden ser considerados los más antiguos antecesores conocidos de los mates que hoy utilizamos para la infusión de Ilex paraguariensis

El mate era consumido en América desde la época precolombina por algunas etnias de origen tupí-guaraní, como los avá, los mbyá, los kaiowa, y también por otras etnias que realizaban comercio con ellos, como los ñandevá, los querandíes y los qom. Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, ​Uruguay, ​Paraguay, y también en zonas del sur de Brasil, así como al sur de Bolivia y al sur de Chile (entre Coquimbo y Magallanes). En la actualidad continua siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Paraguay, Argentina, Uruguay y sur de Brasil, teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En estos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con un termo y «mate» acompañando su actividad. Es por sus características beneficiosas​ y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos países. El mate posee una vajilla especial: el recipiente principal (llamado «mate» o «porongo»), la «bombilla» (una especie de pajita de metal, madera etc. con filtro), y la «pava» o ―añadido desde el siglo XX― el termo. A este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la yerbera (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la azucarera para el mate dulce. La «pava» (o tetera) con la cual se suele calentar y verter el agua para el mate suele ser especial. Es muy semejante a una tetera común, aunque su pico tiene una muesca que facilita el vertido de un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. También existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se suelen colocar galletitas, tortitas fritas o «facturas» con las que tradicionalmente se acompaña el mate.

Para preparar un mate cebado, se coloca la yerba en un mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente siete u ocho milímetros del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie (el agua caliente debe estar a una temperatura cercana a 80 °C, antes del punto de ebullición). Luego de uno o dos minutos se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no remover demasiado la yerba, porque podría taparse la bombilla. La bombilla se debe inclinar en sentido contrario a donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.

Se denomina  «Matear», a tomar mate en «rondas de mate», es una ceremonia con un específico «lenguaje del mate», ( el lenguaje del mate es un sistema de señales tácitas que se hacen tradicionalmente cuando se bebe mate en el Cono Sur aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse variaciones según el contexto y la región. En Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie». Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda) y agregarle un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo). El mate inicial que se entrega primero a una persona en una ronda de mate es llamado «mate del sonso» ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o aroma apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta. En Paraguay, al descartar el primer mate, es común decir que está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al fenómeno por el cual la yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu invisible lo estuviera tomando. En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al cebador cada mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando. El último mate que se bebe, se  denomina “mate del estribo”, porque los gauchos lo bebían tras una ronda de mate antes de marcharse montados a caballo, por este motivo el mate del estribo es el realizado de un modo apurado aunque con todos los recaudos de un buen mate. Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador omita o «puentee» a alguien, tal persona omitida (o «ninguneada» o «puenteada» o «castigada una vuelta») en el lenguaje del mate se considerada como totalmente despreciada. En gran parte del campo argentino y uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso.

Dejar hervir el agua y ofrecer el mate demasiado caliente es una conducta ofensiva, ya que el convidado se quema, así como en algunas regiones es ofensivo recibir a alguien sin ofrecerle mate en absoluto. En la canción argentina “Mirta, el regreso” (de Adrián Abonizio), que popularizara Juan Carlos Baglietto en 1982, se entiende que el hombre que vuelve no es bien recibido, entre otras señales, porque no se le ofrece mate aunque se le haga pasar. Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla apuntando «hacia atrás» (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la expresión gauchesca:

“Con bombilla hacia atrás, pa’ que no volvás”.

Mate chorreado” o “mate llorón”, cuando se sirve rebalsado exteriormente por gotas de la infusión del mate, significa apuro para que se vaya la visita. También se considera una grave ofensa cebar el mate con agua fría, como decía Martín Fierro:

“Cuando mozo jué casao,

aunque yo lo desconfío,

y decía un amigo mío

que, de arrebatao y malo,

mató a su mujer de un palo

porque le dio un mate frío.”

 

Se llama «mate largo», «alargar el mate» o «dormir el mate» cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que está cebando. Otro uso que se le da a “mate largo” es que el mate tarda mucho en ser bebido y devuelto debido a que el mate tiene poca yerba y mucha agua, o el recipiente es demasiado grande. El cebador puede preparar y cebar un “mate largo” a propósito, como dice en la milonga de José Larralde, «Mi viejo mate galleta»:

“En tu pancita verdosa

cuántos paisajes miré

cuántos versos hilvané

mientras gozaba tu amargo

cuántas veces te hice largo

y vos sabías por qué.”

 

Por Lidia Mutto


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